Gogoșile de casă, mirosul duminicilor din copilărie
Puține mirosuri sunt atât de legate de copilărie pentru românii de toate vârstele ca mirosul gogoșilor prăjite de bunica, pudrate cu zahăr, umplute cu gem sau cu brânză.
La târgurile și bâlciurile de toamnă, langoșii, cu brânză, cu smântână și usturoi sau doar cu sare, sunt la fel de prezenți.
Ambele pornesc de la un aluat dospit cu drojdie, prăjit în ulei, iar diferența dintre o gogoașă pufoasă, ușoară, și una grea, îmbibată cu ulei, stă în trei lucruri: aluatul, dospirea și temperatura uleiului.
Aluatul de gogoși, moale și elastic
Pentru aproximativ 20 de gogoși: 500 de grame de făină albă, 25 de grame de drojdie proaspătă sau 7 grame de drojdie uscată, 250 de mililitri de lapte călduț, 60 de grame de zahăr, 2 ouă sau 3 gălbenușuri, 60 de grame de unt topit, un praf de sare, coaja rasă a unei lămâi, un plic de zahăr vanilat.
Laptele se încălzește doar până la temperatura corpului, 35-37 de grade. Laptele fierbinte omoară drojdia.
Drojdia se dizolvă în lapte cu o linguriță de zahăr și se lasă 10 minute, până face spumă, semn că e activă.
Făina se cerne, iar ingredientele se adaugă treptat. Untul topit, călduț, la final.
Aluatul se frământă 10 minute de mână sau 6-7 minute cu robotul, până devine moale, elastic, ușor lipicios, și se desprinde de pe pereții vasului.
Un aluat prea tare, cu făină multă adăugată la frământare, produce gogoși dense. Mâinile unse cu ulei sunt mai bune decât făina în plus.
Dospirea, la cald și fără curent
Aluatul se lasă acoperit, într-un loc cald, fără curent de aer, la 25-30 de grade, până își dublează volumul, de obicei în 60-90 de minute. Cuptorul oprit, cu becul aprins, sau lângă un calorifer cald, sunt locuri potrivite. Aluatul crescut se întinde pe masa ușor unsă, la o grosime de 1-1,5 centimetri, iar gogoșile se decupează cu un pahar sau cu o formă rotundă. Gogoșile tăiate se lasă din nou la dospit, 20-30 de minute, pe o planșetă presărată cu făină, acoperite cu un prosop, până cresc vizibil. Această a doua dospire le face aerate.
Uleiul la 170-175 de grade
Temperatura uleiului este secretul principal.
Prea rece, sub 160 de grade, aluatul absoarbe uleiul și gogoșile devin grele și grase.
Prea fierbinte, peste 185 de grade, se rumenesc repede pe dinafară și rămân crude înăuntru.
Temperatura ideală: 170-175 de grade, verificată cu un termometru de bucătărie. Fără termometru, o bucățică de aluat pusă în ulei trebuie să urce la suprafață în câteva secunde și să se rumenească în aproximativ un minut.
Uleiul, într-un strat de cel puțin 4-5 centimetri, într-o oală cu pereți înalți.
Gogoșile se prăjesc câte 3-4 deodată, 1,5-2 minute pe fiecare parte, până devin aurii.
Scoase cu o spumieră, se lasă pe prosop de hârtie.
Uleiul încins nu se lasă niciodată nesupravegheat, iar o oală cu ulei aprins nu se stinge cu apă, ci se acoperă cu un capac.
Umplerea și pudrarea
Gogoșile se pudrează cu zahăr cât sunt calde, dar nu fierbinți. Gemul se introduce cu un poș cu vârf lung, printr-o gaură mică făcută pe lateral. Umpluturile clasice: gem de caise, de prune, de vișine, cremă de vanilie, cremă de ciocolată. Gogoșile cu brânză dulce, în stil bănățean și ardelenesc, au brânza de vaci amestecată direct în aluat sau pusă în mijlocul gogoșii, înainte de prăjire. Pofesele, felii de pâine veche înmuiate în lapte și ou, umplute cu gem și prăjite, sunt o rudă mai simplă, din bucătăria bunicilor.
Langoșii, aluatul fără zahăr
Langoșii au rădăcini în bucătăria maghiară și sunt foarte populari în Ardeal și în Banat.
Aluatul e mai simplu, fără zahăr sau cu foarte puțin: 500 de grame de făină, 7 grame de drojdie uscată, 300 de mililitri de apă călduță sau jumătate lapte, jumătate apă, 2 linguri de ulei, sare. Unii adaugă un cartof fiert și pasat, care îi face mai moi.
După prima dospire, aluatul se împarte în bile de 80-100 de grame, care se întind cu mâinile unse, subțiri la mijloc și mai groase pe margini, direct înainte de prăjire.
Se prăjesc la aceeași temperatură, 170-175 de grade, 1-2 minute pe fiecare parte.
Clasic se servesc cu usturoi pisat cu apă sau ulei, unse cald, cu smântână și cu brânză rasă sau telemea mărunțită deasupra.
Păstrarea, cu o regulă simplă
Gogoșile și langoșii sunt cei mai buni în prima oră după prăjire.
A doua zi, gogoșile se pot reîncălzi scurt la cuptor, 5 minute la 160 de grade.
Aluatul crud se poate pregăti de seara, cu mai puțină drojdie, și lăsat la frigider peste noapte, pentru o dospire lentă, cu gust mai bun, iar dimineața se lasă o oră la temperatura camerei înainte de modelare.
